花生油、苦茶油冰箱冷藏後有棉絮凝固狀?

花生油、苦茶油冰箱冷藏後有棉絮凝固狀?

在日常生活裡我們都知道豬油只要冬天常常就會看到一層白白凝固狀況，主要是因為飽和脂肪酸含量越高的食用油，就越容易凝固，同樣的花生油及棕櫚油、椰子油等都富含有飽和脂肪酸植物油品，在低溫時，也容易析出結晶凝固，但若油品是經精煉純化製程是較不會有凝固狀況。

有部分人們會以食用油本身低溫結晶析出特性來判定油品是否混油或好壞等，但這種方式並非絕對，且也非每一種油品都適用，因為其製油方式不同及原料不同等因素均會影響而產生不同結果（影響結晶析出程度、結晶溫度等），例如：以純花生油來說市售大廠製油方式以精製製程（經加熱、脫溶劑、脫膠、脫酸、脫色、冬化、脫臭、氫化等步驟）的精煉油品低溫不會結晶析出，而一般傳統壓榨未經過精製製程，其壓出油品則會，所以植物油本身低溫結晶析出特性來判定油品方式只能作參考，最好的測試方式仍是送至專業檢驗儀器測試及選擇量良好商譽商家商品。

為什麼飽和脂肪酸含量越高的食用油，就越容易凝固呢？？

純正油脂的成分是甘三酯，是一個甘油分子和三個脂肪酸分子經酯化而成，脂肪酸有一由數量不一的碳原子所連結形成的鏈狀骨架，碳鏈長短可分短鏈、中鏈、常鏈。鏈狀結構中若含一個雙鍵者為單元不飽和脂肪酸，含兩個以上的雙鍵稱為多元不飽和脂肪酸，不含雙鍵則為飽和脂肪酸。

油脂中的三酸甘油酯，因三個脂肪酸的排列組合不同，再搭配不同種類的脂肪酸組合下，可以得到近二十多種的三酸甘油酯，溫度低時則固態比例較高，最低融點時則完全變成固相，飽和脂肪酸因分子量愈大，所以油脂的熔點愈高，脂肪酸凝固點與脂肪酸碳鏈長短、不飽和度及異構化程度有關。碳鏈長越長、雙鍵越少、異構化越少，凝固點越高，所以很常溫度稍冷就能看到飽和脂肪酸高的油品凝固，其植食物油內含的蠟脂 、乙基脂等都會影響結晶凝固狀況。油品因含有單元性不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸等，受油脂的結構排列跟碳鏈長度影響，會有不同的結晶型態凝固(形成β結晶)及結晶溫度。

凝固結晶後的食用油還可以吃嗎？？怎麼變回液體油品呢？？

以100％未精製花生油來說，花生油中的長鏈飽和脂肪酸的含量比一般植物油都高，低溫約12℃以下（凝固溫度會因原料、製程等不同有所變異）因固態比例較高而外觀開始出現雪花狀或棉絮狀的結晶、半凝固的狀態，這是低溫結晶析出是屬物理現象，成分並沒有發生變化，所以不是變質也不會影響花生油的營養和口味、品質，只要放置高於25℃的室溫下就會慢慢恢復原來黃澄清透的液態油品了。