哪些食用油適合高溫使用?

哪些食用油適合高溫使用?

我們在挑選市面上琳琅滿目的食用油總是特別小心，通常家庭只備有單一油品，煎煮炒炸都只用單一油品，常常忽略掉油品特性及冒煙點溫度，若大火油炸超過食用油冒煙點會開始裂解產生不好物質，選了優質營養的好油卻吃的不健康，所以使用某食用油品一定要先了解它的成分特性！

冒煙點（發煙點）溫度

使用油品烹煮時溫度若超過其食用油的冒煙點（發煙點）溫度會開始變質冒煙，會生成各種有害健康的物質、致癌物，所以不同烹煮溫度要選擇正確食用油品！冒煙點（發煙點）是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。一般若烹煮溫度在180度建議使用冒煙點在190度以上食用油品為佳，像苦茶油、豬油、大豆油等冒煙點都很高，適合各式煎煮炸炒。

氧化穩定度

使用冒煙點高食用油品外還需要注意油脂氧化穩定度，因為常溫下油脂的雙鍵會受到空氣中氧的攻擊，油脂分子的雙鍵被破壞，產品形成自由基使得氧化反應加速，而形成許多新物質，這些物質使油脂產生油耗味，使得油脂的壽命減短且變質油脂中的過氧化物等食用後對人體產生不好物質，所以油品保存方式也是相當重要！

油脂雙鍵越多越不穩，油脂中因多元不飽和脂肪酸結構上分子中有多個雙鍵，容易與氧反應，需快速使用完畢，多元不飽和脂肪酸比例較高的油品有大豆油、葡萄籽油、葵花油、紅花籽油等。雖然這些油脂冒煙點都很高，但多元不飽和脂肪酸穩定比較差，所以油品在保存及使用上都要更加注意。

食用油耐高溫使用油脂選擇上首要條件自然是高冒煙點溫度油品，再來就是需要注意氧化穩定度高油脂，在烹調及食用上苦茶油是很好的選擇，苦茶油冒煙點高且兼具營養、穩定度好，不管選擇那種油品建議烹調方式少以高溫油炸方式，因高溫油炸更會加快油脂劣敗的速率，選擇高穩定度油品，正確保存方式，才能吃的健康安心。