高溫烹調 油質要注意

高溫烹調 油質要注意

食物烹調用大火爆香還是高溫油炸、燒烤等料理方式的焦化作用讓食物色澤香氣口感都總讓人垂涎三尺大快朵頤，但美味背後健康危機不得不輕忽!除了高溫烹調方式會讓食物變質外，油脂品質會進一步影響食品烹調的品質及營養，油脂冒煙點及油質保存方是也是需要很注意的環節，因為烹調溫度及食用油氧化穩定度會影響油脂好壞，所以食用油選擇使用也是很重要。

高溫變質

高溫烹調方式會讓食物中的碳水化合物、蛋白質、油脂的分子結構改變，產生危害人體的致癌化學成分，高溫烹調時間越久，有害物質產生就越多增加罹患癌症的機率越高，且在高溫烹調下食物各種營養都會被破壞流失。

使用油品烹煮時溫度若超過其食用油的冒煙點（發煙點）溫度會開始變質冒煙，會生成各種有害健康的物質、致癌物，所以不同烹煮溫度要選擇正確食用油品！冒煙點（發煙點）是指加熱的油開始產生煙的最低溫度，可以多選用冒煙點高食用油來烹調，像苦茶油、椰子油、芝麻油等食用油，其中苦茶油不僅冒煙點約在223℃且具有豐富的蛋白質、維生素A、D、E、F、山柑茶素、脂肪油、玉蕊醇A、茶皂醇A、B和單元不飽和脂脂肪酸，苦茶油品質高穩定及營養價值高，在烹調食用上是很好的選擇。

食用油氧化穩定度會影響

常溫下油脂的會氧化狀況，油脂中因多元不飽和脂肪酸結構上分子中有多個雙鍵，油脂分子的雙鍵容易受到空氣中氧的攻擊被破壞，產品形成自由基使得氧化反應加速，而形成許多不好物質，這些物質使油脂產生油耗味，使得油脂的壽命減短且變質油脂中的過氧化物等食用後對人體產生不好物質，所以油脂雙鍵越多越不穩，多元不飽和脂肪酸比例較高的油品有大豆油、葡萄籽油、葵花油、紅花籽油等。雖然這些油脂冒煙點都很高，但多元不飽和脂肪酸穩定比較差，建議不要用煎炸，且使用多元不飽和脂肪油品在保存方式要更重視，也要盡快食用完畢。

食用油耐高溫使用油脂選擇上首要條件自然是高冒煙點溫度油品，再來就是需要注意氧化穩定度高油脂，在烹調及食用上苦茶油是很好的選擇，苦茶油冒煙點高且兼具營養、穩定度好，不管選擇那種油品建議烹調方式少以高溫油炸方式，因高溫油炸更會加快油脂劣敗的速率，選擇高穩定度油品，正確保存方式，才能吃的健康安心。