芝麻油怎麼選用？

芝麻油原料介紹

芝麻有黑芝麻和白 芝麻兩種，芝麻是胡麻科植物胡麻的 種籽，呈圓形或橢圓形，種皮顏色分白 色、黃色、棕色茶色及黑色等種，芝麻可 生吃，也可熟吃，又可作為油料製成 芝麻油，芝麻油原料 以白芝麻、黑芝麻為大宗。

黑麻油原料黑芝麻粒

小磨香油、白麻油原料白芝麻粒

黑白芝麻營養差異

黑芝麻與白芝麻營養成分差不多，芝麻營養成分所含脂肪約佔一半，有40-50%油質，脂肪油其中以油酸、亞油酸及甘油脂為主，脂肪雖多，但脂肪酸比例很優良，多元不飽和脂肪酸約佔45%，單元不飽和脂肪酸約佔40%，飽和脂肪酸只佔10%，同時還有芝麻素、脂麻油酚、卵磷質、蛋白質、多縮戊糖及礦物質、鈣、膳食纖維、維生素B群、微量元素等多種成分。

芝麻經適當烘焙後，能釋出更多營養，食用多以白芝麻為多，進補用則以黑芝麻為佳。白芝麻的脂肪含量較黑芝麻高，而黑芝麻中鐵、鈣等礦物質含量亦相當豐富，黑芝麻的鐵、鈣質也較白芝麻多 ，黑芝麻的鐵質是菠菜的5倍、油菜的3倍多，一大湯匙的黑芝麻中含有鈣質幾乎和200毫升的牛奶一樣。

烹調料理風味來決定使用

黑芝麻與白芝麻本身都帶有各自特殊香氣，再經過不同製油程序加工，也會產生各自獨特香氣韻味，芝麻製成油脂主要分為水代(水洗)法加工製取的小磨香油及壓榨法的黑麻油、白麻油為主，三者顏色和香味有明顯差異。

以原料黑芝麻壓榨製成的黑麻油味道香醇濃厚，也含有大量不飽和脂肪酸，原料黑芝麻營養相當豐富且其中鐵、鈣等勝於白芝麻，烹調料理上，香醇濃郁的黑麻油常很適合與營養食材或中藥搭配料理成食補佳餚，麻油料理不僅提供足夠營養且香醇可口，自然成了最佳首選進補油品。

以原料白芝麻製成的油脂可分為水代法（水洗法)加工製取的小磨香油及傳統壓榨法的白麻油，水洗法小磨香油氣味淡雅清香、色澤明亮透黃，因為風味清香，料理時很適合提香使用，添增香氣層次又不搶味，無論湯品或炒菜、拌料、調味等都很適合，是料理上很萬用油品。

而傳統壓榨法的白麻油，榨出的油脂氣味香醇，味道較與黑麻油相近卻沒有到黑麻油那麼濃郁醇厚，而色澤呈現棕紅色，料理上則可用來提鮮、調味、拌料等，若麻油料理怕黑麻油味太重也可混合或取代使用。

壓榨法黑麻油味道香醇濃厚色澤呈烏黑色

水洗法小磨香油味道淡雅清香色澤呈明亮黃棕色

壓榨法白麻油味道香醇色澤呈棕紅色